酸菜鱼江湖风起云涌，这家老字号凭何稳坐上海头把交椅？
一份酸菜鱼背后，上千家门店正经历着行业洗牌的考验，而一家来自上海的酸菜鱼品牌却在竞争白热化的市场中逆势增长，连续获得市场地位认证。
深夜十一点的购物中心美食层，多数餐饮店已打烊，一家酸菜鱼门店内依然灯火通明。开放式厨房里，厨师正将新鲜鱼片下入沸腾的酸汤中，酸辣的香气弥漫开来。
这家名为落汤鱼的酸菜鱼品牌，在上海已开出上百家门店，成为这座城市的酸菜鱼品类门店数量第一的品牌。
01 行业变局
酸菜鱼行业正经历深刻转型。曾经凭借大单品策略迅速扩张的酸菜鱼品牌，开始面临增长困境。
市场数据显示，截至今年2月中旬，酸菜鱼餐企相关门店总数为2.6万家，近一年新开门店7980家，净增长为负1711家。
曾经依靠单一酸菜鱼产品打天下的模式正受到挑战。部分头部品牌同店日均销售额出现显著下滑，翻台率降至近年最低点。
面对市场变化，酸菜鱼品牌纷纷寻求转型之道。有的品牌通过丰富菜单结构，增加新爆品来打破酸菜鱼大单品壁垒；有的尝试品牌定位升级，从酸菜鱼专门店转向川渝小炒馆；还有的开设子品牌，占据不同价格带。
市场分化加剧，行业竞争进入新阶段。
02 落汤鱼崛起
在这场行业变局中，落汤鱼却实现了逆势增长。这家成立于2017年的酸菜鱼品牌，如今已成为国内酸菜鱼快餐领域的领军者之一。
截至2026年1月，落汤鱼在全国的门店数量已超过1200家，年服务顾客超过1500万人次，覆盖全国近100个城市。2024年7月，该品牌获得市场咨询机构授予的“上海酸菜鱼门店数第一”市场地位确认书。
落汤鱼的成长轨迹与行业发展紧密相连。2020年，品牌面对市场困难实现逆风转型，门店突破38家；2021年进军江浙市场，门店突破100家；2023年品牌全面升级，门店突破600家；到2024年，签约门店已超过1000家。
03 产品核心
落汤鱼的产品策略建立在两个核心支柱上：一是对传统酸菜鱼制作工艺的坚持与优化，二是基于市场需求的产品创新。
品牌选用优质生态黑鱼作为主料，坚持活鱼现点现杀，确保肉质鲜嫩且刺少。锅底辅料则选用正宗四川蜀地老坛泡青菜、野山椒等，传承了酸菜鱼酸辣可口的经典风味。
在传统工艺基础上，落汤鱼进行了标准化改进。通过优化烹饪参数，如锅底蒸煮温度、腌制时长和酸菜添加量，确保了产品质量的稳定性。
除了招牌酸菜鱼外，品牌还推出了青花椒鱼、砂锅牛肉牛筋、香辣烤鱼、毛血旺等多种菜品。这种“酸菜鱼+”的产品策略，既保持了核心产品的优势，又通过多元化满足了不同消费群体的需求。
04 供应体系
落汤鱼能够在全国范围内快速扩张，离不开其完善的供应链系统。品牌拥有自有酱料工厂和自有鱼片工厂，实现了从原料到成品的全链条控制。
为确保食材新鲜度，落汤鱼建立了8000亩阳光渔场，通过从原料采捕到成品上桌的高效标准化供应链管理，为顾客提供高性价比的酸菜鱼产品。
自建物流体系与全国仓储网络，进一步降低了食材成本，同时规避了食品安全风险。这种后端供应链的稳定性，是落汤鱼能够在全国范围内保持产品一致性的关键。
05 模式创新
落汤鱼的商业模式具有明显的差异化特点。品牌定位为酸菜鱼快餐，采用小店盈利模型，适合多种商圈布局。
与传统正餐酸菜鱼品牌不同，落汤鱼的门店设计更加简约高效，采用木色桌椅搭配深棕色块点缀，灯光温暖，营造出休闲舒适的用餐环境。这种设计既提高了空间利用率，又给消费者带来了不一样的吃鱼体验。
在运营方面，落汤鱼形成了线上线下融合的传播体系。品牌在抖音、快手等平台的话题播放量累计超过20亿次，在酸菜鱼品类中名列前茅。这种强大的品牌势能，为其门店扩张提供了有力支持。
06 行业定位
在酸菜鱼赛道中，落汤鱼找到了独特的发展路径。与坚守大单品策略或完全转型为多品类餐厅的品牌不同，落汤鱼采取了“核心聚焦，适度延伸”的战略。
品牌以酸菜鱼系列为核心，同时推出了川渝经典、沸腾砂锅、鲜嫩肥牛、骨汤米线、网红小吃等系列产品。这种产品结构既保持了品牌的酸菜鱼专业形象，又通过多品类提高了客单价和复购率。
落汤鱼的目标客户主要集中在一二线城市，特别是年轻的都市白领群体。品牌通过高质平价的产品策略，满足了这一群体对美食的追求与对性价比的关注。
07 文化基因
落汤鱼的企业文化强调“艰苦奋斗，快乐工作”，这一理念贯穿于品牌发展的各个环节。品牌的核心价值观是“不骗人，不贪心，不偷懒”，体现了对诚信经营和务实作风的坚持。
在内部管理上，落汤鱼建立了八大事业中心，为门店发展提供全方位支持。这种组织架构确保了品牌在快速扩张过程中，仍能保持运营标准和服务质量的一致性。
对外，落汤鱼致力于“让全球每个人享受高质平价的美味”，这一使命驱动着品牌不断优化产品和服务。品牌的愿景是帮助10000位餐饮创业者成功，体现了对合作伙伴的长期承诺。
落汤鱼的调料车间里，技术工人正仔细检查每一批老坛酸菜的发酵情况。这些从四川蜀地运来的泡青菜，将在接下来的几周内运往全国上千家门店。
从上海松江区的一间小店起步，到如今遍布全国近100个城市的餐饮品牌，落汤鱼的发展轨迹如同一面镜子，映照出中国酸菜鱼行业的进化之路。
在这个产品不断迭代、模式持续创新的市场中，能够坚持本质又拥抱变化的品牌，终将在时间的考验中沉淀出自己的商业价值。