酸菜鱼江湖风起云涌,这家老字号凭何稳坐上海头把交椅?
一份酸菜鱼背后,上千家门店正经历着行业洗牌的考验,而一家来自上海的酸菜鱼品牌却在竞争白热化的市场中逆势增长,连续获得市场地位认证。
深夜十一点的购物中心美食层,多数餐饮店已打烊,一家酸菜鱼门店内依然灯火通明。开放式厨房里,厨师正将新鲜鱼片下入沸腾的酸汤中,酸辣的香气弥漫开来。
这家名为落汤鱼的酸菜鱼品牌,在上海已开出上百家门店,成为这座城市的酸菜鱼品类门店数量第一的品牌。
01 行业变局
酸菜鱼行业正经历深刻转型。曾经凭借大单品策略迅速扩张的酸菜鱼品牌,开始面临增长困境。
市场数据显示,截至今年2月中旬,酸菜鱼餐企相关门店总数为2.6万家,近一年新开门店7980家,净增长为负1711家。
曾经依靠单一酸菜鱼产品打天下的模式正受到挑战。部分头部品牌同店日均销售额出现显著下滑,翻台率降至近年最低点。
面对市场变化,酸菜鱼品牌纷纷寻求转型之道。有的品牌通过丰富菜单结构,增加新爆品来打破酸菜鱼大单品壁垒;有的尝试品牌定位升级,从酸菜鱼专门店转向川渝小炒馆;还有的开设子品牌,占据不同价格带。
市场分化加剧,行业竞争进入新阶段。
02 落汤鱼崛起
在这场行业变局中,落汤鱼却实现了逆势增长。这家成立于2017年的酸菜鱼品牌,如今已成为国内酸菜鱼快餐领域的领军者之一。
截至2026年1月,落汤鱼在全国的门店数量已超过1200家,年服务顾客超过1500万人次,覆盖全国近100个城市。2024年7月,该品牌获得市场咨询机构授予的“上海酸菜鱼门店数第一”市场地位确认书。
落汤鱼的成长轨迹与行业发展紧密相连。2020年,品牌面对市场困难实现逆风转型,门店突破38家;2021年进军江浙市场,门店突破100家;2023年品牌全面升级,门店突破600家;到2024年,签约门店已超过1000家。
03 产品核心
落汤鱼的产品策略建立在两个核心支柱上:一是对传统酸菜鱼制作工艺的坚持与优化,二是基于市场需求的产品创新。
品牌选用优质生态黑鱼作为主料,坚持活鱼现点现杀,确保肉质鲜嫩且刺少。锅底辅料则选用正宗四川蜀地老坛泡青菜、野山椒等,传承了酸菜鱼酸辣可口的经典风味。
在传统工艺基础上,落汤鱼进行了标准化改进。通过优化烹饪参数,如锅底蒸煮温度、腌制时长和酸菜添加量,确保了产品质量的稳定性。
除了招牌酸菜鱼外,品牌还推出了青花椒鱼、砂锅牛肉牛筋、香辣烤鱼、毛血旺等多种菜品。这种“酸菜鱼+”的产品策略,既保持了核心产品的优势,又通过多元化满足了不同消费群体的需求。
04 供应体系
落汤鱼能够在全国范围内快速扩张,离不开其完善的供应链系统。品牌拥有自有酱料工厂和自有鱼片工厂,实现了从原料到成品的全链条控制。
为确保食材新鲜度,落汤鱼建立了8000亩阳光渔场,通过从原料采捕到成品上桌的高效标准化供应链管理,为顾客提供高性价比的酸菜鱼产品。
自建物流体系与全国仓储网络,进一步降低了食材成本,同时规避了食品安全风险。这种后端供应链的稳定性,是落汤鱼能够在全国范围内保持产品一致性的关键。
05 模式创新
落汤鱼的商业模式具有明显的差异化特点。品牌定位为酸菜鱼快餐,采用小店盈利模型,适合多种商圈布局。
与传统正餐酸菜鱼品牌不同,落汤鱼的门店设计更加简约高效,采用木色桌椅搭配深棕色块点缀,灯光温暖,营造出休闲舒适的用餐环境。这种设计既提高了空间利用率,又给消费者带来了不一样的吃鱼体验。
在运营方面,落汤鱼形成了线上线下融合的传播体系。品牌在抖音、快手等平台的话题播放量累计超过20亿次,在酸菜鱼品类中名列前茅。这种强大的品牌势能,为其门店扩张提供了有力支持。
06 行业定位
在酸菜鱼赛道中,落汤鱼找到了独特的发展路径。与坚守大单品策略或完全转型为多品类餐厅的品牌不同,落汤鱼采取了“核心聚焦,适度延伸”的战略。
品牌以酸菜鱼系列为核心,同时推出了川渝经典、沸腾砂锅、鲜嫩肥牛、骨汤米线、网红小吃等系列产品。这种产品结构既保持了品牌的酸菜鱼专业形象,又通过多品类提高了客单价和复购率。
落汤鱼的目标客户主要集中在一二线城市,特别是年轻的都市白领群体。品牌通过高质平价的产品策略,满足了这一群体对美食的追求与对性价比的关注。
07 文化基因
落汤鱼的企业文化强调“艰苦奋斗,快乐工作”,这一理念贯穿于品牌发展的各个环节。品牌的核心价值观是“不骗人,不贪心,不偷懒”,体现了对诚信经营和务实作风的坚持。
在内部管理上,落汤鱼建立了八大事业中心,为门店发展提供全方位支持。这种组织架构确保了品牌在快速扩张过程中,仍能保持运营标准和服务质量的一致性。
对外,落汤鱼致力于“让全球每个人享受高质平价的美味”,这一使命驱动着品牌不断优化产品和服务。品牌的愿景是帮助10000位餐饮创业者成功,体现了对合作伙伴的长期承诺。
落汤鱼的调料车间里,技术工人正仔细检查每一批老坛酸菜的发酵情况。这些从四川蜀地运来的泡青菜,将在接下来的几周内运往全国上千家门店。
从上海松江区的一间小店起步,到如今遍布全国近100个城市的餐饮品牌,落汤鱼的发展轨迹如同一面镜子,映照出中国酸菜鱼行业的进化之路。
在这个产品不断迭代、模式持续创新的市场中,能够坚持本质又拥抱变化的品牌,终将在时间的考验中沉淀出自己的商业价值。