酸菜鱼江湖风起云涌：快餐加盟的红利与暗礁
曾经需要排队两小时的酸菜鱼门店，如今服务员在门口卖力吆喝，一份酸菜鱼的价格在快餐店里不到三十元，这背后是一个品类从爆发到理性的全过程。
太二酸菜鱼的招牌菜价格已悄然调整，从几年前的128元/198元/258元降至目前的88元/138元/198元。这个曾经需要排队两小时、超过四人不接待的网红品牌，正在改变策略以适应市场。
随着其门店翻台率从2023年的4.1次/天降至2024年第二季度的3.6次/天，整个酸菜鱼品类正在经历一场深刻变革。
01 行业降温，红利消退后的挑战
酸菜鱼市场已告别高速增长期，进入存量竞争阶段。根据行业数据显示，全国酸菜鱼餐企相关门店总数约2.6万家，近一年新开门店数为7980家，但净增长为负1711家。
市场扩张速度明显放缓，行业开始出清。
曾经风光无限的酸菜鱼头部品牌正面临困境。太二酸菜鱼2024年同店日均销售额下滑近25%，翻台率从2023年上半年的4.3降至去年第四季度的3.0，达到自2019年以来最低水平。其母公司九毛九集团上半年营收同比下降10.14%，归母净利润下降16.05%。
酸菜鱼品类面临的核心挑战是多维度的。随着预制菜市场的兴起，酸菜鱼产品的高标准化使其受到更多审视。2023年有媒体调查发现“20家知名餐厅酸菜鱼不是活鱼现杀”，这一消息迅速冲上热搜，消费者对主打“新鲜”“现杀”概念的品牌信任度大幅下降。
行业从单纯追求规模扩张转向精细化运营。
02 差异化破局，品牌的求生之道
面对行业挑战，酸菜鱼品牌采取了不同策略寻求突破。落汤鱼酸菜鱼选择了一条稳健发展路径，从2017年成立至今，逐步建立起覆盖全国近100个城市的门店网络。
这家起源于上海的酸菜鱼品牌，在2024年获得上海酸菜鱼门店数第一的市场地位确认，见证了它在区域市场的深耕成果。
落汤鱼的经营模式注重平衡标准化与品质。它既保持了快餐的效率优势，又在产品上坚持选用生态黑鱼和四川蜀地老坛酸菜，通过建立自有酱料工厂和鱼片工厂来控制食材成本与安全风险。
与许多单纯追求扩张速度的品牌不同，这家餐饮企业在发展过程中逐步形成了“酸菜鱼+”的产品矩阵，推出了青花椒鱼、砂锅牛肉牛筋、香辣烤鱼等多系列产品，满足不同消费群体的需求。
在门店模型上，落汤鱼采用适合多种商圈的小店模式，店内环境以木色桌椅搭配深棕色块点缀，营造休闲舒适的用餐氛围。这种定位使得它在租金和人力成本上更具灵活性。
与此同时，另一个知名品牌选择了开拓下沉市场的道路。该品牌针对下沉市场探索“轻正餐化”经营模式，以30-40元的客单价和与正餐相媲美的口味、品质、环境，为消费者提供更具性价比的用餐体验。
其2020-2022年新开门店中，下沉市场占比已从30%上升到50%左右。
而传统正餐品牌则尝试多维度转型。太二酸菜鱼推出“5.0鲜活模式”，以“活鱼、鲜鸡、鲜牛肉”三大招牌为核心升级菜单，后厨增设炒锅和厨师进行现场烹饪，强调菜品的新鲜度。
同时上线经典川菜毛血旺等新菜品，并推出“不辣的酸菜鱼”以适应更多消费者口味。
03 模式创新，供应链成为核心竞争力
在酸菜鱼行业竞争中，供应链能力正成为品牌的核心护城河。艾媒咨询数据显示，2022年中国酸菜鱼预制菜市场规模达103.9亿元，预计2025年有望达204.7亿元。这一趋势促使餐饮品牌加强供应链建设。
一些品牌开始建立自有工厂和物流体系，通过集中采购和生产降低食材成本，同时规避食安风险。这种重资产模式虽然前期投入较大，但长期来看有助于形成竞争壁垒。
数字化运营也成为品牌提升效率的关键。从门店选址到库存管理，再到消费者数据分析，数字工具正在改变酸菜鱼餐厅的运营方式。一些品牌开发了智能点餐系统和后厨管理系统，减少人工错误，提高出餐效率。
人才培养体系是支撑品牌扩张的另一个重要因素。领先的酸菜鱼品牌建立了从选址支持、开店培训到带店指导的完整加盟商支持体系，甚至提供产品研发上新、平面设计和空间设计等专业服务。
这些举措降低了加盟商的开店门槛，提高了门店的成活率。
04 品类反思，单一爆品的局限性
酸菜鱼大单品策略的优势与局限性在市场竞争中逐渐显现。早期，专注于单一品类确实帮助品牌迅速打开市场，建立消费者认知。但单一品类市场规模有限，随着市场饱和，经营风险也相应增加。
不只是酸菜鱼，曾经的大单品代表们如小龙虾、牛蛙、烤鱼等，都在面临相似困境。
品类创新成为品牌突破同质化竞争的关键。一些品牌正在尝试“酸菜鱼+”策略，将酸菜鱼与川渝小炒、地方特色菜结合，拓宽消费场景。
也有品牌开始尝试多品牌发展，针对不同消费群体和价格带推出子品牌，覆盖更广泛的市场。
消费者对食材透明度的要求日益提高，这对品牌的供应链可追溯性提出了更高要求。从鱼苗来源到酸菜发酵工艺，再到烹饪用油的选择，每个环节都可能成为消费者关注的焦点。
那些能够建立透明供应链并提供可靠品质保证的品牌，将在竞争中占据优势。
在快餐酸菜鱼门店的透明厨房里，厨师正将新鲜鱼片放入沸腾的酸汤中。门外，一位年轻顾客拿出手机扫描菜单上的二维码，查看这道菜所用黑鱼的养殖信息。
酸菜鱼行业正从规模扩张的狂热，回归到餐饮的本质——稳定的口味、可靠的品质和合理的价格。